Ziya Şark Sofrası'nın çöküşten dirilişe uzanan hikayesi

Türkiye'nin en köklü yeme-içme markalarından biri olan Ziya Şark Sofrası, arkasında bir Yeşilçam senaryosunu aratmayan gerçek bir hikaye taşıyor. Markanın ikinci kuşak temsilcisi Nihat Bingöl, sokak tezgahından gıda imparatorluğuna, oradan iflasın eşiğine ve nihayetinde küllerinden yeniden doğuşa uzanan bu sarsıcı öyküyü tüm açıklığıyla paylaştı. Henüz 14 yaşındayken babasının vefatıyla devasa bir borç yükünü omuzlarında bulan Bingöl, markayı nasıl ayağa kaldırdığını anlattı.

Urfa'dan İstanbul'a uzanan bir kuruluş öyküsü

Ziya Şark Sofrası'nın temelleri, Şanlıurfa Birecik'ten İstanbul'a göç eden ve bir dönem İETT'de berberlik yapan Ziya Bingöl ile kardeşleri tarafından atıldı. Ne bir yatırımcı ne de sermaye desteği vardı. Serüven, İstanbul Fatih'te yalnızca 3-4 masalı küçük bir esnaf lokantasında başladı ve 90'lı ile 2000'li yıllarda büyük bir ivme kazandı.

O dönemde kebabın yalnızca sokak lezzeti ya da alkollü mekanlarla anıldığını hatırlatan Nihat Bingöl, markanın vizyonunu şöyle özetliyor:

"Firmalarımız büyüdükçe büyük bir restoranın hem alkolsüz olabileceğini hem de kebabın kaliteli bir hizmetle, fine dining standartlarında sunulabileceğini kanıtladık. Orta ve lüks segmente hitap eden, ailelerin rahatça gelebildiği bir yapı kurduk."

Ayda 600 bin kişi ağırlayan dev bir yapı

Bu vizyonla holdingleşen şirket; merkez ofisleri, ar-ge mutfakları ve dondurulmuş gıda yatırımlarıyla büyüdü. Zamanla 16 şubeye, binlerce çalışana ve ayda yaklaşık 600 bin kişinin ağırlandığı devasa bir operasyona ulaştı. Ancak bu hızlı büyüme, beraberinde ciddi yönetim sorunlarını da getirdi.

Bingöl'e göre şirketi sarsan şey bir borç batağı değil, kontrolsüz büyümenin ve büyük yatırımların yol açtığı yönetim kriziydi.

Çöküşün başlangıcı ve trajik kayıp

2008 yılında kurucu Ziya Bingöl'ün geçirdiği ağır beyin kanaması, çöküşün fitilini ateşledi. Uzun süre komada kalan ve hafıza kaybı yaşayan Ziya Bingöl, sağlığına tam anlamıyla kavuşamadı. Bu süreçte amcaların ortaklıktan ayrılması, şubelerin peş peşe kapanması ve malların satılmasıyla şirket 2010 yılında konkordato ilan ederek iflas sürecine girdi.

Nihat Bingöl, babasının o dönemki öz eleştirisini hiç unutmadığı bir cümleyle aktarıyor:

"Babamın hiç unutmadığım bir sözü vardır; 'Bu ceket bize büyük geldi.' derdi. Şubeler azken yönetilebiliyordu ama 16 şubeyi o zamanki yönetim yapısıyla idare etmek mümkün değildi."

Aynı yıl Florya'daki ana şubeye haciz memurlarının gelip sandalyeleri dahi kaldırması, kurucu Ziya Bingöl için bardağı taşıran son damla oldu. Beyin kanamasının bıraktığı nörolojik etkiler ile haciz stresine dayanamayan Ziya Bingöl, ertesi gün hayatına son verdi.

"Mirası reddetmek ister misin?" sorusuna 14 yaşındaki cevap

Olayın yaşandığı gün henüz 14 yaşında olan Nihat Bingöl, avukatın "Mirası reddetmek ister misin?" sorusuna çocukça ama kararlı bir yanıt verdiğini anlatıyor:

"Ya bu şirket bu kadar borcu yaptıysa kapatır herhalde, dedim. Hiçbir planım yoktu. Yetim maaşımla geçinen, okuyan ve aynı zamanda restoran sahibi bir çocuktum. İmalathanede kasaplık, mutfakta aşçılık, serviste garsonluk, muhasebede ve kasada görev yaptım."

Küllerinden dirilen bir marka

Uzun ve zorlu bir "staj" döneminin ardından 2016 yılında imza sirkülerini alarak genel müdürlük koltuğuna oturan Bingöl, kendisine sürekli tekrarlanan "Daha 40 fırın ekmek yemen lazım" eleştirilerine kulak tıkayarak markayı yeniden ayağa kaldırdı. Bugün yalnızca Florya şubesinde 100 kişi istihdam ediliyor; mekan film çekimlerine ve defilelere ev sahipliği yapıyor.

Başarısının sırrını geçmişten aldığı derse bağlayan Bingöl, o günleri şöyle anlatıyor:

"Eskisi benim için orada bekleyen bir Azrail gibi duruyor. O günlere geri dönmekten çok korkuyorum, bu yüzden haftanın 7 günü, tatil yapmadan çalışıyorum. Çok düştüm, çok kalktım, ağlayarak eve yürüdüğüm zamanlar oldu. Ama çok sevdiğim bir söz vardır: 'İnsanlar doğmaz, oluşur.' O zor günler beni bugünkü halime getirdi."

Sokak lezzetinden fine dining'e

Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfağının temsilcisi olmayı sürdürdüklerini belirten Bingöl; zırh kıyması geleneğinden, orijinal reçetelerden ve coğrafi işaretli Birecik patlıcanından asla taviz vermediklerinin altını çiziyor. Bir zamanlar sokak lezzeti olarak görülen kebabın bugün Cumhurbaşkanlarını ağırlayan uluslararası bir "fine dining" ürününe dönüşmesinde, Ziya Şark Sofrası gibi köklü yapıların büyük payı bulunuyor.